Знаменитое кафе «Tarte Infiniment Café». Запейте его тортом «Бесконечная ваниль» от Pierre Hermé. Отмечу, что в его коллекцию буквально входят также «Бесконечный лимон» и «Бесконечная карамель»… Возможно, что-то также бесконечно и ему не нравится проглатывать одно и то же, даже если оно инициировано.
И, как это часто бывает, есть возможность предложить другую версию десерта в другой книге. Например, чем торт «Розы пустыни», приготовленный в одной книге, отличается от торта в другой? Например, в этом случае. PH10 представляет традиционный вариант, который был бы удовлетворителен для кондитерской. Он делается как «бесконечная ваниль»: верхний слой мусса выливается в форму и покрывается глазурью.
В книге «Reves de Patissier Par Pierre Herme» была представлена подборка, где мусс подавался из кулинарного мешка. Мне тоже понравилась эта презентация. С моей доработкой эта кислота производится в двух вариантах. Посвящается всем сторонникам кофе!
Диана 24-26 см Ингредиенты для торта:
Кофейный крем «Шантильи»: 5 г желатина 500 г сливок 33-35% 35 г молотого кофе 15 г сладкой пудры (при необходимости можно увеличить до 40 г)
Короткозернистое тесто «П».
Коричневый ганаш 195 г снега из шоколада 140 г сливок (33-35%) 15 г коричневой земли
150 г воды 50 г коричневого молотого кофе
Коричневый сироп: 60 г воды 60 г сахара 100 г твердого кофе (см. выше)
Печенье «Кюир»: 90 г белков яиц 56 г сахара 50 г яичных желтков 10 г сладкой пудры 33 г муки 33 г картофельного крахмала
П р и го о в один:
Кофейный крем «Шантильи»:.
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему размягчиться. Опять же, позаботьтесь о желатине! Когда крем будет извлечен из пакета, 5 грамм дадут менее кремовую текстуру. Однако, если вы заморозите его в форме, а затем покроете глазурью, вам понадобится GR 10, потому что .
И будьте осторожны с сахаром, который, как и книга, весьма рассыпан с благодарностью создателю. 1 15 г, или 175 г в ‘Ph10’. предписано. Возьмите оптимальное количество, чтобы проверить свой вкус. Или довольно средний.
Доведите сливки и сахар до кипения, снимите с огня и добавьте кофе. Перемешайте венчиком и сразу же откиньте марлю в три раза, чтобы процедить. После смешивания добавьте размягченный желатин. Накройте миску полиэтиленовой пленкой, плотно прижмите до уровня крема и поставьте в морозильную камеру на ночь.
Я высыпала крем на слегка измельченные кофейные зерна в течение двух часов. Затем я нагрел его еще немного до 70°C в некоторых местах и выбросил желатин.
Если вы хотите оформить торт как кондитерский, вылейте этот крем в рамекин высотой 1-1,5 см, равный диаметру будущего торта.
Поместите в миску с грибами и сладкой мукой.
В отдельной миске взбивайте яички, сливочное масло и семена ванили в течение 30 секунд. Аксессуары требуются только для подключения. Добавьте сладкую пудру, а затем миндальную пудру. Хорошо перемешайте на низкой скорости не более 3-5 минут. Добавьте соль и муку. Замесите тесто вручную. Сформируйте шар, заверните в пленку и охладите от 1 до 24 часов.
Раскатайте тесто до толщины около 0,5 см. Вырежьте круг в кольце для пирога или тарталетки на 2-3 см шире, чем форма, в которой вы будете выпекать основу из пряников.
Разделите приобретенный круг по формам для тарталеток, создавая бортик высотой 2,5-3 см. Поместите в морозильную камеру еще на 30 минут.
Разогрейте духовку до 180 °C. Наколоть тесто вилкой и взвесить.
Запекайте в духовке в течение 15 минут. Снимите груз и готовьте еще 5 минут.
Дайте готовым тарталеткам полностью остыть, прежде чем снимать кольца.
Маленький совет — если вы хотите сохранить хрустящую корочку коржа и не хотите, чтобы она пропиталась сиропом, ганашем или другим кремом, покройте внутреннюю поверхность тонким слоем смеси растопленного белого снежного шоколада и растопленного какао-масла в пропорции 1:1.
Поместите в морозильную камеру и заморозьте целиком.
Доведите ингредиенты до кипения и процедите через марлю. Или же, если у вас есть кофеварка, приготовьте крепкий кофе.
Доведите все ингредиенты до кипения. Если вы предпочитаете более мягкий кофе, добавьте больше сливок или молока.
Разогрейте духовку до 220 °C.
Смешайте яичные белки с сухими яичными белками. Взбейте яичные белки до белизны и пены, затем постепенно введите сахар. Продолжайте взбивать до образования податливых пиков.
Взбивайте яичные желтки с сахарной пудрой в течение 6-8 минут.
Просейте муку и крахмал. Смешайте с яичными желтками. Добавьте 1/3 яичных белков и слегка вымесите тесто. Затем добавьте оставшиеся яичные белки и снова перемешайте снизу вверх. Выдавите тесто из пакета на выстеленный пергаментом противень и придайте ему форму спирали размером с тарталетку.
Поместите в духовку на 10 минут.
Доведите сливки до кипения в сотейнике. Добавьте молотый кофе, перемешайте венчиком и сразу же процедите через мелкое сито или марлю. Вылейте треть сливочной смеси на слегка обмакнутый шоколад и равномерно перемешайте лопаточкой, а затем добавьте всю сливочную смесь. Перемешайте миксером до однородности.
Выложите печенье в охлажденную форму для выпечки и окуните его в кофейный сироп.
Залейте торт до верха кофейным ганашем.
Поместите в морозильную камеру на 6-8 часов. С помощью мешка с гладким круглым наконечником № 12 влейте в него ганаш. Украсьте кофейными зернами.
В качестве альтернативы, если вы хотите создать уникальную композицию, можно вылить кофейный шантильи в форму и покрыть глазурью кофейного цвета и семенами ванили. Слейте ненужные капли и аккуратно выложите поверх кофейного ганаша.
