Актуальная технико-технологическая карта разработана совместно с ГОСТ 31987-2012 и распространена на салаты, вырабатываемые субъектом социального питания.
Потребности в сырье.
Сырье для производства продуктов питания, пищевые продукты и полуфабрикаты для производства блюд должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, а сопроводительная документация должна подтверждать защиту и качество (например, сертификаты соразмерности, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификаты безопасности и свойства).
Формула.
Наименование сырья и полуфабриката глянец
| i | ii | iii | ||||
| Брут | Чистая | Брут | Чистая | Брут | Чистая | |
| Epieta | ο | Epieta | ο | Epieta | ο | |
| Салат | 292 | 210 | 292 | 210 | 292 | 210 |
| Раджис Раджис | 215 | 200 | 215 | 200 | 215 | 200 |
| Свежие огурцы | 188 | 150 | 250 | 200 | 250 | 200 |
| Свежий лук | 188 | 150 | 125 | 100 | 175 | 140 |
| Яйца | 2,5 | 100 | 2,5 | 100 | 1,5 | 60 |
| ПК. | ПК. | ПК. | ||||
| Крем | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 | 200 |
| Выход. | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Технический процесс
Зеленый салат в основном состоит из редиса и огурцов — лук нарезан тонкими полосками. Овощи смешиваются вместе. В праздничные дни салат заправляется сметаной, и тестовый круг повторяется.
Допускается приготовление салата без огурца. В таком случае, согласно этому, нормы для редиса и салатов увеличиваются. Можно освободить редис от кожицы. Это увеличивает размещение.
Требования к проектированию, реализации и хранению
Представление: блюдо готовится по поручению покупателя и использует рецепт основного блюда в соответствии с рецептурой. Требования к экономии и реализации соответствуют Санпин 2.3.2.1324-03 и Санпин 2.3.6.1079-01. Примечание: Технологические карты составлены по ступенчатому методу.
Свойства и показатели безопасности
Инструментальные свойства недвижимости:.
- Внешний образ типичен для этой пищи.
- Характеристики — характеристики продукта внутри продукта.
- Вкус и запах — характеристики продукта, сторонние вкус и запах отсутствуют.
Микробиологические и физико-химические характеристики:.
По микробиологическим и физико-химическим показателям данный пищевой продукт соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О защите пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
