Шеф-повара поделились секретами приготовления холодца на Новый год
Желе из мяса — классическое рождественское блюдо, которое требует много времени на приготовление, требует специальных продуктов и пугает иностранцев своим внешним видом. Но у нас это мясо из мяса, и оно пахнет чесноком и лавой. ‘Газета.ру’ разобралась не только в состоянии продуктов и нюансах конструкции, но и в авторском рецепте фарша, который подходит не только для мяса.
Инструкция одна — это рецепт пищевой промышленности, подходящий только для мяса и мясных продуктов.
Сегодня мы знаем, что под курткой находится серый желеобразный суп. Там замороженные куски или волокна «деконструированного» мяса подвергаются заморозке. Другими словами, это возвращается. ‘Когда была изобретена эта еда, и где она не может быть квалифицирована. В кулинарных культурах многих народов существует долгая история подобных блюд», — говорит Татьяна Шуткина, руководитель gazeta.ru.
Историки объясняют это тем, что люди всегда старались нанести животному отбивную идеально. По этой причине все, кого использовали при приготовлении — кофар, головы и ноги — варили и получали насыщенный мясной бульон.
Согласно тексту Сюткина, замороженный суп в Российской Федерации подают не только на обед. Германия, Грузия и Армения имеют свои собственные версии. Во Франции обедают желе. В северной Нормандии выращивают «рубца кански» (a la mode de caen) — это «холодная» внутренняя говядина теленка.
‘По сути, желе — это не формальная, повседневная еда. В средние века оно могло присутствовать в русском языке в крестьянских домах и на широком столе. Позже, в аристократической кухне, его заменяют более роскошными блюдами». Это приводит к созданию модели для определения желе в исторических источниках. ‘И следы, и губы, и уши, и бычьи ноги — пригодятся круглый год в желе’, советует создатель Домостроя — в середине 16 века. Лексика Владимира Даля: «Студень — плоская говядина или рыба. Еще кладут студень, измельченную говядину и рыбу, это студент», — объясняет Татьяна Сюткина.
Костный бульон — свежий бестселлер в обществе и лекарство от всех недугов, называемое суперфудом. Но.
[…] […] […] […] […]
[…] […] […]
[…]
[…] […] […]]
Если вы не уверены, затвердела ли настоящая чучука или нет, вы можете сделать Aproche и заменить хрящ на Agar-Agar. Очень важно не добавлять соль в агар. Чтобы полностью растворить реки агара, нужно довести их до кипения и кипятить в течение двух-трех минут», — рекомендует шеф-повар.
Андрей Колодаржный, шеф-повар ресторана L.E.S., не сомневается, что желе не застынет благодаря правильному выбору мяса.
‘Чтобы полностью заморозить желе, выбирайте говядину с большим содержанием коллагена — копыта, ноги, хвосты и кости. Затем говядину необходимо промыть, чтобы бульон стал бесцветным. Регулярно смазывайте кожу отваром», — рекомендует он.
Алексей Развоев, бренд-шеф сети ресторанов «Арш», считает, что самое главное — не ошибиться с мясом. Повар считает, что наиболее вкусным получается желе, приготовленное из трех видов мяса: консервированной говядины, свиных ножек и курицы. Он подчеркивает, что снимать кожу со свиных ног строго запрещено. В противном случае утром вы вообще не найдете желе. С отварного мяса снимают кожу, а отварное мясо нарезают на куски.
Не все занимаются птицей, но рекомендуется использовать птицу», — добавляет он.
Три вкуса мяса
Шеф-повар Живаго GrandCafé Алена Солодовиченко, кандидат медицинских наук, готовит мясо трех видов: курицу, цыпленка и птицу. Без курицы — это еще не все. Для приготовления авторских мясных изделий шеф-повар 500 говяжьих щек, 1 небольшой свиной нуг, 1 кг говяжьего окорока, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 4-5 зубчиков чеснока, 1 трава, 30 г подогнанных грибов, лавровый лист, соль и перец.
Поместите свиные котлетки и говяжьи щечки в большую кастрюлю и залейте водой. Нарежьте лук и морковь пополам и обжарьте на сухой сковороде до готовности. Добавьте половину овощей в сковороду. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте набор трав и варите в течение 5-6 часов.
В отдельную кастрюлю положите говяжий окорок, морковь и оставшийся лук и готовьте в медленноварке.
Переложите говядину с обеих сковородок на большую тарелку. Когда говядина остынет, отделите ее от костей и нарежьте мелкими кусочками. Приправьте солью и перцем и добавьте половину измельченного чеснока. Перемешайте и добавьте формы чаудер. Тщательно размешайте в бульоне 2 x 2:1 и процедите. Добавьте оставшийся измельченный чеснок и приправьте солью и перцем. Разлейте суп в формы поверх говядины и поставьте в морозильную камеру до полного застывания. Удалите жир, образовавшийся после замораживания. Подавайте с солеными грибами и соусом по вашему выбору.
Вылейте его и забудьте о нем.
Конечно, жарка не является обязательной для говядины. Андрей Колодяжный считает, что холодные блюда штар идеальны, так как они средней жирности.
Вегетарианцам Виталий Баранов рекомендует попробовать приготовить холодные блюда из овощей. Овощной бульон содержит 100 г моркови, 100 г лука, 20 г чеснока, 100 г перца, 100 г грибов, 100 г кабачков, 20 г укропа, лавровый лист, ароматный перец ху, соль и агар-река. Залейте овощи 3 литрами воды и варите на среднем огне в течение 40 минут. За 10 минут до подачи добавьте зелень и укроп. Процедите суп, верните в тепло и добавьте агар-агар. Готовьте суп еще 10 минут, помешивая.
После приготовления супа у него есть возможность застыть. Это не жутко. Растопите его на огне, но не нужно доводить до кипения», — рекомендует шеф-повар.
Для приготовления фаршированного овощного фарша вам понадобится 200 г батата, 200 г корня сельдерея, 200 г пастернака, 200 г кабачка, 200 г чили и соль. Запекайте в духовке, пока овощи не приготовятся, но не превратятся в хребет. Нарежьте их кубиками и посолите. Выложите овощи на лист для выпечки или в форму и залейте горячим бульоном. Можно добавить декоративную зелень (и также посыпать ею суп). Поместите в морозильную камеру до замораживания.
Как пояснил «Газете.Ru» бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов, холодец Гелея в основном бывает разным. Тот факт, что его продукт не производится, навевает мысли о супе, который не раздавлен и не прочен. Продукт может быть любым. Например, для жарки можно использовать свиные уши.
Из свиного уха получается довольно желеобразный бульон, который не требует добавления желатина. Поэтому он идеально подходит для свиных ушей. В дополнение к ушам можно положить мелко нарезанный язык, свинину или говядину. С задней части головы свиньи. «Измельченные в уксусе хрен или чеснок, которые часто встречаются в котлах и желе, будут весьма вкусными», — говорит шеф-повар.
Для приготовления желе вам понадобится 6 свиных ушей, 1 луковица, 1 гвоздика, 1 чайная ложка темного перца, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист и соль. Вымочите свиные уши в холодной подсоленной воде в течение суток, очистите и промойте их. Положите уши в большую кастрюлю, залейте их холодной водой и добавьте лук, гвоздику, перец и соль. Готовьте, не накрывая крышкой, на умеренном огне около 2 часов, пока уши не будут полностью готовы.
Хрящ должен быть идеально нежным и гладко пережеванным без измельчения. Не забывайте регулярно фотографировать пузырьки во время приготовления», — рекомендует шеф-повар.
Отделите колосья от хлеба и положите их в одну прямоугольную емкость. Процедите суп и перелейте его в чистую кастрюлю. Добавьте лавровые листья и рубленый или измельченный чеснок и доведите до кипения на медленном огне. Залейте ушки бульоном примерно на 30 минут. Положите ушки под менее сложное натяжение и поместите в морозильную камеру. В хороший день можно подавать холодным с хреном или горчицей.
