От состава глокутера зависит внешний вид блюда.
Обычные и сложные формы филе используются для переработки клубней и корнеплодов.
При нарезке сырого и вареного картофеля используйте привычные формы — кубики, дольки, ломтики, соломку, палочки, кружочки и т.д., бочонки, шарики, строгание, спирали. Соломинки. Крупный мокрый картофель нарезать изящными пластинами, разложить 1:1 и нарезать соломкой длиной 4-5 см и диаметром 0,2-0,2 см, используемой для запекания (большое количество жира).
Блоки. Мокрый картофель нарезают пластинами шириной 0,7-1,0 см, затем нарезают палочками длиной 3-4 см. Они используются для выпечки, из них можно приготовить боржом (кроме морского и сибирского), соленья, макаронные супы и другие блюда. Кубы. Картофель сначала нарезают ломтиками, затем брусочками, а затем кубиками. В зависимости от цели, кубики разрезаются на части (см). Крупный — 2-2,5, средний — 1-1,5, мелкий — 0,3-0,5. Мокрый картофель режут крупными кубиками для варки и приготовления супов, среднего размера — свежеиспеченный картофель режут мелкими кубиками для украшения холодных тарелок и салатов.
Нарезка. Мокрый картофель (среднего размера) разрезают пополам и нарезают вдоль струй и делают из него соленья, тушеные огурцы и тушеную говядину. Круги. Сваренный или сырой картофель скручивают, придавая ему форму цилиндра, а затем нарезают на сложные, изящные кружочки шириной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используются для запеченного или вареного картофеля, для жарки с рыбой или мясом. Нарезка. Сваренный картофель нарезают брусочками и нарезают ломтиками шириной 1 — 2 мм. Бочки. Картофель среднего размера разрезают на две противоположные стороны, затем на 1 тонну. Приготовленные используйте для украшения.
Чеснок. Влажный картофель сначала вращается в бочке, а затем разрезается на секции разной длины. По контуру каждой секции делаются небольшие надрезы. Используется для приготовления супа.
Воздушные шары. Сырой картофель разрезают на шарики разного размера специальными методами надрезания или переворачивания. Более крупные шарики используются в отварном виде, как шарики среднего размера для запекания и жарки, или в качестве гарнира к холодным блюдам.
Spaulter. Сырой картофель разрезается с двух перевернутых сторон, образуется цилиндр высотой 2-3 см, который выравнивается вокруг полосы разрезов шириной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем на этой полоске формируется бант и завязывается проволокой. Используйте его для жарки.
Спираль. С помощью специального оборудования картофель нарезается на спирали и запекается. Иерусалимские артишоки и сладкий картофель обрабатываются и нарезаются как картофель.
Морковь.
Солома. Нарежьте вручную или с помощью овощерезки. Морковь нарезают аккуратными пластинами и нарезают полосками. Их используют для приготовления маринадов, борща (кроме флотского и шиитаке), лапши, солений и корнерезки.
Блоки. Сырую морковь сначала нарезают на рулетики длиной 3,5-4 см, затем на палочки, нарезанные пластинками шириной 0,5 см. Используется в супах из макаронных изделий, овощных супах и при варке.
Кубы. Нарежьте морковь длинными полосками, а затем кубиками. Кубики делятся на средние, мелкие и рассыпчатые. Кубики среднего размера используются для нарезки браконьерства, жаления сырой моркови. Мелкие кубики сырой моркови используются для приготовления супа, вареная морковь — для холодных блюд, измельченная сырая морковь — дневной суп, рисовый суп. Нарезка. Морковь нарезают цилиндрами высотой 4 см, разрезают пополам вдоль и каждую половинку нарезают ломтиками вдоль струи. Используется для тушения, тушеных блюд, супа из свежей капусты и тушеной говядины.
Нарезка. Аналогичные пересечения (до 3 см) моркови нарезаются ломтиками шириной 1 мм. Используйте свежие ломтики для приготовления деревенских супов и холодных блюд.
Нарезка. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают ломтиками шириной 1 — 2 мм. Сырые ломтики используются для приготовления морского и сибирского борща. Приготовленные ломтики моркови используются в салатах и винегретах. Для придания более сложных форм используются ломтики моркови. Морковь одинакового сечения выкладывается по кругу и нарезается с помощью зубчатого или специального ножа.
Передачи. Морковь нарезают кусочками шириной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Раковины Якобса. Морковь разрезают пополам вдоль, нарезают полосками шириной 1 мм и используют для украшения холодных тарелок.
Лук-порей и орехи. Морковь нарезают в виде шариков разного размера, используя специальные выемки или поворачивая их вручную. Вареной морковью можно украсить холодные тарелки.
Солома. Нарезать так же, как картофель. Используется для приготовления ботвы (кроме морской и сибирской), маринадов, свекольного супа и свекольных отбивных.
Нарезка. Свежую или вареную свеклу нарезают ломтиками шириной 1-1,5 см. Мокрые ломтики свеклы используются для приготовления вареного флотского и сибирского болюса JT, для винегрета.
Кубы. Нарежьте вареную свеклу средними и мелкими кубиками, как, например, картофель. Кубики среднего размера используются для тушеных блюд, а маленькие кубики — для холодных блюд. Свеклу также можно нарезать шариками, звездочками или ракушками Sint Jacobs для украшения холодных блюд.
Солома. Половинки вилки разрезаются на множество частей и фрагментируются в соломку. Используется для тушения, приготовления борща (кроме флотского и сибирского), салатов, капустных щей.
Квадраты (дум). Капусту сначала нарезают полосками шириной 2-2,5 см, затем нарезают поперек квадратами. Используется для приготовления супов, борщей флотского и сибирского, тушеных блюд, овощных супов, отваривания кусочков.
Нарезка. Небольшие веточки капусты, разрезанные пополам вдоль и разрезанные на множество частей вдоль пучка. Используется для варки, припускания и запекания после приготовления.
Каблук. Сначала нарежьте капусту жюльен, затем тонко и мелко нашинкуйте. Используется для рубленого мяса.
Кольца. Нарежьте лук поперечными ломтиками шириной 1 — 2 мм, затем нарежьте кольцами. Приготовьте шашлык и картофель фри.
Полукольца. Лук следует разрезать вдоль на две половинки, нарезать шириной 1 — 2 мм. Используйте в супах, соусах и винегретах.
Нарезка. Используется мелкий лук, при этом часть почвы остается. Лук нарезают на 3-4 части по длине, затем радиально. Используется в супах, рагу, тушеной говядине и почках по-русски. Мелкие кубики (крошки). Лук разрезают пополам вдоль, нарезают ломтиками шириной 1-3 мм и, наконец, нарезают кубиками. Используется для приготовления каш, супа харчо, дневного супа, мясного фарша.
Нарежьте овощи-фрукты.
Помидоры, нарезанные кружочками для салатов и жаркого, дольками для салатов и супов, нарезанные кубиками для супов. Баклажаны нарезают ломтиками или чипсами, обжаривают и режут кубиками для супов. Паприку нарезают ломтиками или кубиками для салатов и супов.
Сквош нарезают кубиками, дольками или ломтиками и меньше используют для варки, тушения и запекания. Кабачки — кружочки или ломтики для запекания, кубики для тушения, супов и варки.
Огурцы — нарезать кружочками или ломтиками для салатов, кубиками или мелко нарезать для салатов и холодных супов.
