Аппетитные желе, вкусные мармеладки, нежные суфле — все эти лакомства по праву, если не сказать аристократично, как желатин разбавляют их.
Без желатина трудно представить себе современную кулинарию. Торты, пирожные, зефир, муссы и желе невозможно приготовить без этой добавки. Однако впервые съедобный желатин появился в чистом виде не так давно, в 19 веке.
Однако почти все владельцы боятся иметь дело с желатином, особенно после того, как их первые навыки потерпели неудачу — или не решили проблему полностью, или она не стала сложной. Действительно, чтобы результат выглядел как принцип, как аристократизм, как способ правильной работы. И здесь есть много аспектов — нужно разработать, как его создавать, при какой температуре, в каких пропорциях, чтобы он получился без комочков. У вас должны были быть друзья. Но поверьте, в этом нет ничего сложного!
Виды желатина
Этот незаменимый ингредиент изготавливается из продуктов животного происхождения (сухожилия, хрящи, кожа и т.д.) или продуктов из остатков рыбы. Последний стоит дороже и встречается нечасто.
Кстати, кулинары и ценители некоторых национальностей имеют все возможности отказаться от желатиновых блюд. Однако агар-агар и пектин подходят для всех — они сделаны из растительных продуктов.
Съедобные желатины на полках наших магазинов представлены в трех формах.
- Зерновые ;
- В крупах, в виде порошка, в виде мелких рисунков.
- Невозможно сказать, какой из них лучше — каждый обладает своими превосходными свойствами. В листовом желатине он расширяется быстрее. В зерне он дешевле, в порошке ему требуется постоянно меньшее время для оседания. Правильнее будет начать с конкретного рецепта и собственных предпочтений.
Самое главное правило для счастливого желе, аспика и т.д. — соблюдение соотношения сухого желатина и воды. В общем, каждый пакет имеет свое руководство, но помните, чем другой пакет.
Пропорции: зачем соблюдать
Для необъяснимого желе следуйте процедуре зачатия, с соотношением 40-50 г на литр жидкости.
- Для простых случаев достаточно 25-30 г.
- Если готовите красивый десерт желтого или свино-желтого цвета, увеличьте количество другого желатина на 5-10 г.
В связи с этим важно проследить взаимосвязь. Чтобы желатин хорошо набух, возьмите 10 частей воды на одну часть сухого препарата. Если вы поймаете меньше, то получите базовую пробку, похожую на медузу. Если вы выловите больше, конечное блюдо может быть не таким насыщенным по вкусу.
Не менее важный вопрос — при какой температуре желатин должен замачиваться и растворяться. Буквально везде советы одинаковы — охладите и нагрейте до растворения, но не варите. Не все кожица оседает, нужно сначала что-то отжать и отправить в жидкость.
В какой воде на сколько замачивать
Конечно же, без замачивания в холодной воде. С крупами он набухнет через 40 минут, с листьями — через 10-15, порошком — через 5-10. Если залить желатин горячей водой прямо в него, он слипнется и потребуется больше времени. Это не относится к растворимому порошку. Может вообще не впитываться — очень хорошо разводится в теплой воде.
Распущенный желатин растворяют, нагревая смесь и добавляя жидкость, в зависимости от рецепта — суп, сок. Готовьте его на водяной бане или на небольшом огне, ежедневно помешивая.
Кстати, желатин нельзя замачивать в воде — в молоке, супе и в сливках эта ткань полностью разбухнет. Но это занимает в два раза больше времени. И с кулинарией в этом случае экспериментировать не следует.
Сообщается, что приготовление желатина строго запрещено, поскольку желатин разрушает пептидные связи. Это миф, я скажу об этом чуть позже. Практика показывает, что даже длительная варка не влияет на свойства гелингена. Запрет на приготовление пищи может быть более обобщенным для некоторых продуктов, например, сметаны, чем для других, которые не готовятся. Концентрированные желатиновые растворы могут быстро пригореть, в это время вкус исключает все блюдо.
Рагу или чудник (холодный свекольный суп)
Применение
Давайте продолжим рецепт. Сначала определите, как следует развести желатин для приготовления желе, мармелада или начинки.
Замочите желатин в холодной воде (помните о пропорциях и времени).
- Добавьте бульон и нагревайте, помешивая, до полного исчезновения зерен.
- Процедите раствор через сито или марлю.
- Добавьте раствор гелера в конце приготовления.
- Помните, что сухой желатин требует более строгой меры при приготовлении жирных мясных блюд. Однако при холодном или заливном из птицы достаточно 40-50 граммов рыбы в одном литре.
‘Что делать, если холодец (холодная тушенка) не замерзает?’ Здесь все элементарно. Рассчитайте сухой желатин в значительных количествах, замочите и растворите согласно простому методу. Приготовление пищи. Повар. Залейте желатиновый раствор неудавшимся коржом ходы. Затем, как обычно, поместите в холодную морозильную камеру. Желательно добавить соль и травы, чтобы процедура реанимации не повлияла на вкус.
Гель.
Для желе график тот же — мацерация, отстаивание, семечки, сочетание с соком, супом, какао, молоком и т.д. У этой простой процедуры есть секрет.
Проще всего быстро перехватить растворимый желатин и влить его в горячую жидкость при помешивании. В этот период нет необходимости нагревать 7 или нагревать горячее.
Некоторые фрукты содержат специальные препараты, которые разрушают пептидные связи, давая им возможность желироваться. Киви, ананас и папайя в сыром виде не подходят для приготовления желе. Однако, когда эти фрукты варятся, приготовление становится более нормальным и никогда не влияет на желатин.
Желатин для кремов.
Для тортов, сметанных кремов, масляных кремов и многих других желатин должен быть растворен без воды. В это время его замачивают в сливках или молоке. Мгновенный желатин на 1,5-2 часа простой в неделю, 20-30 минут. Затем нагрейте на водяной бане при помешивании. Освежить в сите через сито.
Пока желейная смесь остывает, влейте сливки. Поместите растворенный желатин в уже готовый крем, постоянно помешивая. Для меня в этом случае удобнее использовать блендер на низкой скорости.
Замочите листья в воде, хорошо отожмите их и сразу же добавьте в подогретую смесь. Несколько раз хорошо перемешайте. Затем еще один способ приготовления — на водяной бане.
В этом случае просто незаменима микроволновая печь. Поместите жидкость с желатином в микроволновую печь на 30 секунд и включите экстремальную мощность. Желатин должен полностью раствориться. Если нет — отправьте еще на 10-20 секунд.
Наконец, снова остановитесь, когда банка застынет в желатине. Без этого шага никак нельзя обойтись. Самое первое, что нужно сделать, это положить их в морозильную камеру на несколько часов.
Охлаждаем правильно
Чтобы ускорить процесс замораживания, некоторые люди отправляют его в морозильную камеру. Например, его невозможно сделать — это не лед! Проблема заключается в том, что вода замерзает в желатиноподобной консистенции, а кристаллы льда не сохраняют консистенцию смеси. В результате образуется рыхлая, неприглядная субстанция из сосулек.
Видео нескольких недель:.
Как видите, чтобы подружиться с желатином, нужно быть аристократом. Но после нескольких практических занятий вы сможете без колебаний делать желе, холодцы, суфле и все остальное, что необходимо. И с каждым разом все лучше и лучше!
Как растворить пищевой желатин в листах, крупах и порошках.
