Так же как Франция является законодателем моды, Италия считается воплощением элегантной кухни. Итальянские рестораны славятся среди самых взыскательных ценителей высокой кухни, а итальянские шеф-повара имеют отличную репутацию. Это высоко ценится во всех заведениях, связанных с изысканной, высококачественной кухней.
Самые обычные повседневные блюда превращаются в руках итальянцев в кулинарные шедевры. Судите сами: обычные макароны и ингредиенты теста превращаются во всемирно известную пасту и пиццу с легкой руки итальянских поваров. И все это связано с технологией производства конкретного продукта.
Кулинарный термин «аль денте» также происходит из солнечной итальянской семьи.
Что это такое?
Al dente» — это не название блюда, как может показаться на первый взгляд, а способ его приготовления. Это скорее уровень приготовления продукта, при котором ингредиенты блюда остаются в несколько разваренном виде. В переводе с итальянского это означает «зуб «аль денте»». Это означает, что когда обсуждается вопрос об овощах, есть еще один пакет.
До недавнего времени термин «аль денте» применялся только к макаронным изделиям. Это объясняется тем, что итальянцы строго придерживаются правил приготовления пасты, не нарушая их.
Эта техника гарантирует, что паста будет эластичной и слегка резиновой.
Что касается овощей, то приготовление «аль денте» использовалось в кулинарии только для любителей хорошей кухни, которые могли оценить превосходный вкус полусырого продукта.
Но все изменилось с тех пор, как во Вселенной появилась мода на здоровый стол. В то время итальянский метод был максимально полезен и показал себя во всей красе.
Почему полезно недоваривать продукты?
Преимущества и недостатки сыроедческой экстремальной диеты давно обсуждаются сторонниками и противниками этого метода. Некоторые считают, что только в сырых овощах сохраняется максимальное количество витаминов и минералов. Другие отвечают, что человеческий организм обязан потреблять только полностью обработанные продукты, чтобы предотвратить заражение вредными микроорганизмами.
Разработка «аль денте» предлагает промежуточный вариант, удовлетворяющий все стороны.
- В продуктах, приготовленных «аль денте», важные для организма микроэлементы и витамины не успевают разрушиться (варка).
- Тепловая обработка все еще присутствует, и потенциально опасные мелкие организмы уничтожаются в первые несколько секунд.
- Овощ «аль денте» полностью сохраняет форму, не превращаясь в хребет. Это еще более важно для эстетики блюд.
- Вкус блюда становится собственным, каждый ингредиент дополняет друг друга, не смешиваясь в большое странное послевкусие.
- Помимо формы, компоненты не теряют свой естественный цвет, а в некоторых случаях становятся даже ярче.
‘Al dente’ может стать настоящим помощником для тех, кому важнее всего здоровый образ жизни, и для тех, кто соблюдает диету для снижения веса, но не имеет возможности кормить сырой морковью.
Противопоказаний к этой технике нет. Например, для сохранения витаминов полезно хорошо проваривать овощи. Исключения составляют возможная непереносимость человеком этого или другого продукта, а также заболевания желудочно-кишечного тракта, при которых назначается только гладкая, сочная амброзия.
Действительно, следует отметить, что вкус блюд al dente имеет свойство аномально подниматься для людей, привыкших к кухне с совершенно другими намерениями. Поэтому, прежде чем угощать гостей таким кулинарным способом, убедитесь, что они не будут разочарованы отсутствием на столе торта или идеально приготовленного мяса.
Технология
Приготовление осуществляется путем временного кипячения овощей. Ингредиенты разной плотности готовятся отдельно, чтобы не превышать временные рамки. Полуотваренный продукт помещают в дуршлаг и погружают в холодную воду. Это делается для того, чтобы остановить процесс приготовления продукта. Для усиления эффекта на овощи кладут кубики льда.
В результате слегка недоваренный продукт из кипящей воды быстро попадает в ледяную среду, достигая эффекта «al dente» — «на зубок» — хрустящей корочки.
Тонкости метода
Прежде чем приступить к приготовлению овощей по итальянской методике, следует учесть несколько советов от шеф-повара
- Охладите воду, в которую помещены овощи, от кипятка. Чем ниже температура воды, тем более хрустящими будут продукты.
- Соль и зелень следует добавлять только после того, как овощи выложены на тарелку. Это важно помнить тем, кто имеет привычку предварительно добавлять соль в воду. Соль размягчает пищу и поэтому не дает желаемого эффекта.
- С другой стороны, чайная ложка сахара необходима для сохранения ярких красок каждого овоща.
- Овощи разной текстуры и плотности готовятся отдельно, например, потому что время приготовления не совпадает. Чтобы решить эту проблему, овощные смеси можно хранить в течение нескольких часов перед приготовлением. Это обеспечивает одинаковое время приготовления для всех типов блюд. Еще проще, если овощная смесь уже была заморожена и обработана холодным способом.
Пошаговый рецепт приготовления
Чтобы по-настоящему опробовать технологию Al Dente, итальянские повара советуют начинать с основы. А самые лучшие — овощи, приготовленные для диетических салатов. На их приготовление уходит всего несколько минут, но самое главное, что этот процесс является руководством для будущих блюд «от сердца».
Для приготовления свекольных овощей необходимы определенные ингредиенты. Такая упаковка часто встречается в замороженных магазинных консистенциях, но можно также арестовать твердые продукты в эквивалентном соотношении.
- Гороховые бобы ;
- Брокколи
- Корни.
Шаг 1: Каблуки.
Свежие овощи следует промыть под проточной водой и нарезать произвольными кусочками. Старайтесь выбирать продукты схожей плотности. Выберите один из самых важных ингредиентов и убедитесь, что кусочки примерно одинакового размера. В этом случае отберите стручковую фасоль и нарежьте ее полосками 2-2,5 см, размером, подходящим для салатов.
Морковь можно нарезать любой формы — кружочками, полосками, кубиками или толстыми брусочками. Однако размер не может быть больше, чем размер основного компонента, т.е. боба.
Брокколи не нужно разбирать на мелкие кусочки с сочлененными бутонами и плотными фрагментами. Брокколи придает блюду дополнительную декоративность.
Шаг 2: Тушение.
Поместите в кипящую воду без соли примерно на 4 минуты. Этого времени достаточно для приготовления набора этих ингредиентов. Для экономии времени воду можно предварительно подогреть, пока нарезаются овощи. Использование готовой смеси для замораживания позволяет исключить горячую воду из морозильной камеры, не замораживая ее сразу.
Важно помнить, что для приготовления «аль денте» воду не солят, так как соль делает продукт более мягким.
В воду можно добавить небольшое количество сахара, чтобы овощи не повлияли на насыщенный цвет. Чайной ложки достаточно для трехлитровых кастрюль. Такое количество сахара не сделает блюдо вкуснее, но позволит овощам не потускнеть в горячей воде.
Шаг 3: Остановите процесс
Затем подготовленные овощи помещают в дуршлаг и ставят в кастрюлю с холодной водой. В приличных ресторанах для этого этапа всегда есть контейнер со льдом, на который выливают готовый продукт.
Будьте осторожны, чтобы не было слишком много мороженого при подаче этого семейного блюда.
Шаг 4: Сервировка.
Для приготовления холодной закуски или салата выньте овощи из холодной воды и сразу же переложите их на сервировочное блюдо. Однако если вы рассчитываете подать их «аль денте» в качестве гарнира, можно немного протушить продукт на сковороде. Важно не только, чтобы продукт не был обжарен, но и чтобы в него не добавлялась вода.
После того как овощи живописно разложены на тарелке, их можно приправить солью и травами по вашему выбору.
Разновидности блюд
В соответствии с вышеперечисленными техниками можно приготовить множество различных видов пищи. Главное — придерживаться руководящих принципов употребления неприготовленной пищи. Чтобы избежать ошибок при приготовлении, рекомендуется указывать время приготовления на упаковке замороженных макарон и макаронных изделий. В случае с al dente количество минут на этикетке должно быть уменьшено на несколько единиц. При наличии навыка вы будете точно знать, сколько времени требуется для того, чтобы эти или другие продукты стали недоваренными.
Способ полуготовности овощей позволяет экспериментировать с различными блюдами. Если «аль денте», необходимое для вкуса, является главным при обработке продукта, то здоровая, богатая витаминами еда не является обузой и всегда хорошо выглядит. Как, скажем, в дорогом итальянском ресторане.
